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工商時報【姚舜】

台北那一家法國餐廳最道地、好吃？位在敦化南路二段81巷的〈origines tabel francaise〉法式餐酒館，不僅是法國外交部認證的台灣最佳法式料理餐廳之一，「法國在台協會」主任紀博偉（Benoit Guidee)喜歡〈origines table francaise〉的菜，更經常請該餐廳主廚侯昱瑋（Cyril Hou）到府外燴。台灣的外交處境特殊，「法國在台協會」的地位等同「法國駐台大使館」。換言之，廚藝精湛的侯昱瑋有點像紀博偉在台的「家廚」，喜歡法菜美餚國人到他創業司廚的〈origines table francaise〉餐廳享受法式料理，肯定不會失望。

侯昱瑋是法國巴黎的高等廚藝學校〈斐杭迪工藝學院〉（L'ecole Gregoire Ferrandi）畢業的高材生。在父母支持與資助下，去年他來台開了〈origines table francaise〉餐廳，菜單專攻法國傳統鄉村菜與經典的酒館菜。因為菜餚道地正統，餐廳經營了幾個月就得到法國外交部認證。

初來台灣的侯昱瑋因人生地不熟，曾因人力不足，餐廳短暫休息了一陣，如今內外場人員全都到位，餐廳恢復營業且餐廳裝潢與菜式內容都做了一番調整與修改，更加符合台灣人用餐的習慣與喜好。

〈origines table francaise〉的改變包括將以前菜單上菜式全是單點（A La Carte），改成了套餐（Set Menu）。中午的EPD（即前菜+主菜+甜點）套餐只要599元起，晚上套餐則自1,200元起。另外，餐廳原本的4人桌亦改成了2人小方桌，一樓靠牆的一側亦增加了座位，如此一來客人更方便點餐，餐價也更「可親」，同時用餐氛圍更輕鬆、自在與私密。

異國料理做得究竟是否到位，餐廳的老外客人多不多？是否經常回流光顧？是重要指標。〈origines table francaise〉能吸引駐台法國人經常光顧，甚至法國駐台代表指名外燴，衝得就是侯昱瑋的廚藝。

為了迎合多數台灣客的用餐偏好取向，台灣不少餐廳說是供應法國菜或法式料理，形色味卻完全走味「跳針」，只能稱為「西餐」，離正統法菜，其實差之甚遠。侯昱瑋沒被流俗傳染，食材、烹製工序、醬汁全都「照步走」，既不偷工、也未減料，所以客人來到〈origines table francaise〉，可嘗到經典法菜「正味」。

以餐前下酒菜（L'Aperitif）為例，用豬頭肉加了白酒、酒醋與香料熬煮製成的〈豬肉凍〉，用豬肩肉作的〈陶罐派〉，用干邑白蘭地提味的〈雞肝醬〉，或是用拆絲鴨腿肉作的〈油封鴨腿〉與〈鹽漬火腿〉等，都是餐廳廚房自製，這樣的「手做工藝美食」，因為製作過程費工費事也費時，坊間一般餐廳亦愈來愈少見。

〈牛肉韃靼〉很多餐廳吃得到，但侯昱瑋堅持用手工切牛肉且一定要吃得出「協調而均勻的酸味」。更重要的是，侯昱瑋堅持「客人現點，廚房現做」，故滋味與用攪拌器作成，且事前做好的截然不同。

烹製正統法菜最「磨人」處是在用料博雜、工序繁複，且要有適當邊菜（Side Dish）搭配，這幾點就讓不少年輕廚師棄守戰場、敬謝不敏。但侯昱瑋則不厭繁與煩，舉凡〈蒜香歐芹煎牛雞腿〉、〈烤鴳鶉佐白酒葡萄餡〉、〈拜雍火腿裹腰內肉〉等，都是費時費工做出的傳統法式美味。

牛的大骨骨髓與橫隔膜部位牛肉，還有小牛胸腺等食材，是法國人才會吃的食材，其他異國餐廳不易見到廚師用這些食材入饌，在〈origines table francaise〉菜單上則可以點用〈香烤牛骨髓〉、〈格勒諾布式香煎魟魚〉、〈小牛胸腺佐羊肚菌〉，以及〈橫隔膜牛排佐時蔬〉，此無怪乎包括紀博偉在內的駐台法國朋友如此捧〈origines table francaise〉的場了。

〈origines table francaise〉的甜點沒有花俏形色，卻充份體現法國甜點誘人滋味。〈蘋果薄派〉是在帕芙酥皮上塗了杏仁醬，再以螺旋狀舖排薄切蘋果片烤製，出爐後淋上香草糖漿並放上一球用煙燻牛奶製成的煙燻香草冰淇淋，風味與口感讓人難忘。而味道甜鹹共濟、口感酥香與滑稠共融的〈海鹽焦糖泡芙〉，單是看那宛如溶漿的焦糖漿，就已讓人垂涎。

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origines table francaise

地址︰

台北市敦化南路2段81巷31號

電話：02-2701-4545

（中央社記者蘇龍麒台北29日電）民進黨立委陳其邁今天表示，有不肖包商藉著承包眷村環境工程偷老樹，但國防部卻毫無作為，要求未來審查眷村文化保存計畫時，應納入對眷村內植物及生態的保存規畫。

民進黨立委陳其邁、王定宇、羅致政、施義芳上午在立法院共同召開記者會。

陳其邁表示，自眷改條例實施以來，眷村逐漸荒廢，竊盜案件層出不窮，眷村植栽也成了宵小覬覦的對象，甚至還有不肖包商透過承包環境清潔工程，趁機偷樹。

他說，日前高雄某一個承包海軍左營老舊眷村的環境工程包商，要求手下工人與司機，偷走2棵龍眼樹與4棵樟樹，價值約新台幣31萬元，軍方報警處理後，發現包商有4人涉案，到案時包商供稱，因為看到樹木傾斜，才讓工人鋸成幾段，打算製作木雕藝品，全案被依竊盜罪偵辦。

陳其邁說，文化部與各縣市政府都積極保存眷村文化資產，但全台眷村只有30多處具備文化資產身分，甚至已經登錄為古蹟及歷史建築的眷村，有許多因為缺乏維護而快速崩壞、或是遭竊、遭到破壞，國防部卻仍毫無作為。

他說，未來由國防部、文化部、內政部等主管機關及相關文史工作者組成的眷村文化保存審議會，在審查眷村文化保存計畫時，對保存眷村的管理方法，應納入對眷村內植物及生態的保存規畫，以完整保留眷村文化。

王定宇說，對於發生這些事情予以譴責、也感到遺憾，會到外交及國防委員會對國防部進行全盤了解與要求，希望讓老樹的存活能夠得到尊重。

羅致政說，國防部從這件事就可以凸顯出背後輕忽、消極、無所作為的態度，將要求國防部深切檢討、提出具體改善計畫，儘可能保存眷村文化。

他說，很多地方政府、包括新北市政府藉由環境清理之名，在很多公園大肆砍伐具有經濟價值的樹木，破壞生態、也造成文化上的傷害，國防部與各地方政府都應認真面對老樹在台灣不斷流失的問題。1051129

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